MASSON Caroline

Nutrition

Ingénieur en sciences des aliments passionnée par la valorisation des pépites nutritionnelles, Caroline MASSON accompagne les acteurs de la filière blé-farine-pain dans leurs projets de Recherche & Développement. Toujours en veille sur les dernières tendances de la BVP, elle sait transmettre de façon ludique et claire les éléments techniques pour comprendre le pain du moulin au fournil !

DEFIVES Joel

Boulangerie Levains Snacking Viennoiserie

Compagnon du tour de France des Devoirs Unis
Chef exécutif boulangerie Thierry Marx à Paris
Coupe du monde (2002) à Paris
Coupe de France (2003) à Lyon
Champion d’Europe de boulangerie (2003) à Nantes

PIONNEAU Maxime

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

Masseran Delia

Delia Masseran, d'origine italienne, a posé ses valises à Nice en 1992 et a rapidement marqué le paysage culinaire en ouvrant son premier restaurant à seulement 22 ans. Son parcours entrepreneurial, riche de 30 ans, l'a conduite à gérer avec succès plusieurs établissements, dont un restaurant prisé à Cannes et une boulangerie à Mougins où elle a boosté le chiffre d'affaires de 43% en quatre ans. Cette expérience en tant que gérante dans la restauration lui a permis d'acquérir une connaissance approfondie des métiers de bouche. Aujourd'hui, Delia se distingue en tant que business coach et formatrice, mettant en avant une approche pédagogique à la fois ludique et active. Elle s'engage à rendre l'apprentissage interactif, efficace et agréable, en s'appuyant sur des méthodes et outils directement issus de son vécu sur le terrain. À 50 ans, avec une passion renouvelée pour l'optimisation du travail d'équipe, le management et le marketing digital, Delia a choisi de partager son expertise en se reconvertissant en tant que formatrice certifiée et business coach, offrant aux professionnels des formations adaptées aux défis uniques du secteur

PAULMERY Mathieu

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.
Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE.
Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux notamment en viennoiserie !

COQUELIN Olivier

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking Anglais

Depuis près de 20 ans, Olivier COQUELIN exerce son métier de boulanger à travers le monde. Cette ouverture internationale lui a permis de se forger une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain.  Animé par sa curiosité et sa créativité naturelle, Olivier est continuellement poussé vers la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles saveurs.
Arrivé en 2012 à l'Atelier m'alice, Olivier Coquelin accompagne désormais les clients dans leur recherche de performance.  Lors d'une formation, le plus important pour Olivier est de comprendre les attentes et les besoins du client afin d'accroitre ses compétences. A chaque étape, il personnalise et centre son intervention sur la technicité du produit, sur la connaissance et la maitrise des techniques de fermentation et du façonnage manuel. Son objectif est de proposer des formations les plus rationnelles possible afin de que les clients puissent aisément la mettre en application en boulangerie.  

BROILLIARD Lionel

Management Gestion et Pilotage d'entreprise Intelligence Artificielle

Depuis plus de 20 ans, Lionel a construit sa carrière dans l’univers de la grande distribution, du commerce de proximité et du e-Commerce. En 2006, après plusieurs années à avoir gravi tous les échelons de la grande distribution, il créé ses premières sociétés où il distribue via internet des produits Outdoor dans 10 pays.
Après avoir revendu ses entreprises, Lionel se met à son compte en créant en son nom commercial la société Red-Pepper, cabinet d’accompagnement à la croissance des entreprises, cabinet de recrutement et devient par la même occasion formateur vente, gestion et management pour des entreprises comme M2i ou encore l’Atelier M’Alice.
Aujourd’hui, Lionel accompagne les dirigeants d'un réseau de plus de 50 sociétés dans tout l’ouest de la France et région parisienne pour le pilotage de leurs entreprises sur les thèmes du management, juridique, vente, gestion, social et RH.

CHEVALLIER Sébastien

Boulangerie Viennoiserie Snacking Pains artistiques

Sébastien Chevallier est Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie depuis 2011, il est passé maître dans le "Pain Party" et a d'ailleurs écrit un livre à ce sujet. Sébastien est également enseignant au centre de formation des apprentis de Vesoul et aime transmettre son savoir-faire aux apprentis et aux boulangers et aime échanger avec eux sur les problématiques de la boulangerie artisanale.

COTTEZ Fabrice

Boulangerie Communication

Fabrice Cottez, 35 ans originaire de Dijon et avant tout, boulanger passionné.
Titulaire d’un brevet de maitrise, je suis un boulanger globe-trotter, et j’ai notamment, durant plusieurs années, arpenté le continent Africain pour enseigner le savoir-faire du pain français au plus grand nombre.
En 2012, je m’installe à Bordeaux et deviens professeur de boulangerie durant 9 ans dans un lycée professionnel.
C’est dans ce contexte en 2018, que j’ai créé la chaine YouTube « boulangerie pas à pas » pour transmettre et partager des techniques de boulangerie à mes élèves et aux candidats libres. Aujourd’hui la chaine est suivie par plus de 220 000 personnes et comptabilise plus de 25 millions de vues.

Depuis 2 ans, je propose aux artisans des formations et un accompagnement sur mesure autour de différents thèmes :
- Les pains spéciaux
- La viennoiserie artisanale
- Gestion et création sur les réseaux sociaux.

A travers mes vidéos, mes stages et conférences, j’aide toutes les personnes qui me font confiance à atteindre leurs objectifs et à développer leur instinct de boulanger.
« La boulangerie fait partie de moi et transmettre cette passion est un vrai bonheur. »

Quelques chiffres :
• 220.000 abonnés sur YouTube. + de 25 millions de vues
• 100.000 abonnés sur Instagram
• 40.000 abonnés sur TIKTOK
• + de 15.000 abonnés Facebook
• 10000 abonnés à la newsletter mensuelle

POIDRAS Matthieu

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai

Animé par sa passion, Matthieu POIDRAS effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d’apprentissage, il se lance dans un tour de France de 5 ans pendant lequel il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.
C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.

Kerberenes Frédéric

Boulangerie Viennoiserie Levains

Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.
Et depuis 2010, il s’occupe tout particulièrement de la formation de la boulangerie artisanale en Europe et à l’international pour la Minoterie Girardeau avec une équipe de formateurs dynamiques et engagés assurant performance et bonne ambiance !

DURANT Vincent

Patisserie Anglais

De 1999 à 2001, Vincent Durant se forme à la pâtisserie et obtient le CAP puis le BEP. Après quelques mois une opportunité s’ouvre à lui : apprendre la boulangerie. Il passe le CAP avec mention et le Brevet Professionnel dans le restaurant de Vonnas.
En 2004, il décide de partir en Angleterre où il intègre une pâtisserie française. L’année suivante, il travaille dans une boulangerie française à Dublin en tant que tourier, avant de devenir chef pâtissier dans un hôtel de la ville.
À 24 ans, on lui propose un poste de professeur au sein de l’école Tsuji de Liergues. En 2018, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur.
Depuis mars 2020, Vincent est formateur en chocolaterie et pâtisserie à l’institut Paul Bocuse à Lyon. En parallèle, il s'épanouit dans son activité d'artisan chocolatier et de formateur consultant.

BOCENNO Catherine

Vente en Boulangerie merchandising - étalage

Catherine est formatrice auprès des artisans depuis 2013. Elle maitrise et enseigne les techniques de vente en boulangerie depuis 2014 grâce à son certificat de formateur.

Sa spécialité en technique d'emballage et de merchandising visuel aide les boulangers à faire bonne impression dès l'entrée des clients dans la boutique !

Ses formations structurées permettent un accompagnement dès la création d'une activité pour adopter les bons réflexes de mise en valeur du produit.

LAUMAIN Alexandre

Boulangerie Viennoiserie

Après un apprentissage dans des boulangeries traditionnelles aux côtés de meilleurs ouvriers de France ponctué d’un brevet de maitrise et de bons débuts en concours avec une 3ème place en coupe d’Europe en 2015, je suis parti plusieurs mois en Australie apprendre l’anglais et découvrir le monde.

De retour en France, je me suis lancé dans une nouvelle aventure en devenant chef boulanger de La Maison Lameloise, restaurant 3 étoiles au guide michelin, aux cotés du chef Eric Pras (MOF cuisine 2004).
Après 7 années passées à approfondir mes connaissances au quotidien et à participer à de nombreux concours je m’arrête de travailler pendant 4 mois pour pouvoir préparer le Best Of du Mondial du Pain et le concours d’Un des Meilleurs Ouvrier de France boulanger.

Mes premiers rêves réalisés, j’allie aujourd’hui ma passion des voyages et de la boulangerie en les transmettant avec plaisir au quotidien.

FIARD Gaetan

Patisserie

Pâtissier-chocolatier né en 1989, Gaetan FIARD a déjà une belle carrière derrière lui : successivement demi chef de partie, chef de partie, 1er chef de partie, c’est en 2014 qu’il devient sous chef au restaurant étoilé de l’HOTEL Fouquet’s Barrière Le Diane.

Compétiteur dans l’âme, Gaétan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2e prix européen du challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au mondial des arts sucrés en 2014 ne fait que confirmer qu’un avenir brillant l’attend.

En 2018, Gaétan est invité à remonter sur Paris pour prendre les rênes de la pâtisserie du fabuleux LUTETIA PARIS, palace en travaux jusqu’alors, puis chef au Domaine Terre Blanche (Provence).

Il est désormais entrepreneur et consultant formateur en pâtisserie.

BACHOUR Antonio

Patisserie

Antonio Bachour a grandi à Porto Rico où il est devenu accro à la pâtisserie dès son plus jeune âge, grâce à une enfance passée dans la boulangerie familiale. Il consacre ses premières années à perfectionner son métier à Porto Rico en tant que pâtissier au Sand Hotel and Casino et au Westin Rio Mar. En 2001 Antonio Bachour part pour Miami Beach où il est nommé chef pâtissier exécutif chez Talula, avant de s’intéresser à la pâtisserie italienne chez Devito South Beach ainsi que chez Scarpetta à New York et à Miami.

En 2009, Antonio Bachour est invité par KNR Food Concepts à faire partie de l’équipe d’ouverture du W South Beach Hotel. Peu de temps après, il prend la tête de toutes les pâtisseries de l’hôtel The Trump Soho et de ses restaurants. En avril 2011, Antonio Bachour se forme auprès du célèbre chef Philippe Givre à l’Ecole Valrhona. Cette même année, il est désigné comme l’un des « 10 meilleurs chefs pâtissiers » en Amérique et est finaliste du Concours International de Pâtisserie du Congrès des Chefs

NOBRE Peyo

Boulangerie Snacking

Petit Fils de Boulanger, Peyo NOBRE a toujours voulu être boulanger mais contraint à des allergies à la farine, il s'est dirigé vers la pâtisserie en conservant son attirance pour la boulangerie.
A 16 ans il rentre chez les Compagnons du devoir où il réalise son tour de France durant 5 ans et où, en parallèle, il apprend la boulangerie.
Peyo se lance dans le consulting et la formation à son compte en 2015. Très vite, il se rend compte qu'il y a un secteur qui réunit tout ce qu'il affectionne et qui est en plein développement : le Snacking. Cela regroupe la boulangerie pour toutes les bases, la cuisine qui varie selon nos régions et la pâtisserie pour tout ce qui est finition et présentation.
Aujourd'hui, il se concentre essentiellement sur le Snacking salé et sucré de Boulangerie Pâtisserie pour partager sa vision et son expérience sur ce secteur.

FORTIER Franck

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il devient formateur pour Atelier m'alice.

Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu Paulmery la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.

HAWKE Richard

Patisserie

Depuis 2016 : Consultant Pâtissier au sein de plusieurs grandes écoles et chez des clients internationaux

Quelques grandes écoles : INBP (Rouen), ICEP (Bucarest), Atelier by Australis (Sydney), Cordon Bleu (Londres), Bishulim Culinary School (Tel Aviv)

Quelques clients : Natacha Pacal (Bratislava), Rose Léon (Casablanca), The Cake (Kiev)

2012-2016 : Formateur pâtissier pour les programmes internationaux,École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Alain Ducasse Éducation | France

Depuis 2008 : Chef pâtissier | Lyon France / Sydney Australie


Reconnaissances professionnelles
FIRST PLACE Pièce de spectacle de chocolat artistique, Challenge des Mains d’Or
THIRD PLACE Meilleurs entremets de chocolat, pièce de spectacle de sucre, Asian Pastry Cup, équipe de pâtisserie australienne

+ d'infos sur : https://richardhawkepastry.com/biographie/

CHESNOUARD Mickael

Boulangerie Viennoiserie Snacking Anglais

Après une série de concours réussis en beauté, Mickael a en poche les titres de Meilleur Apprenti de Loire-Atlantique et de Meilleur Ouvrier de France 2011. Il faut dire que le garçon du Puiset Doré (Maine-et-Loire) a la passion chevillée au corps depuis tout toujours et des rêves « assez grands pour ne pas les perdre de vue » !
Pour celui qui a « toujours voulu être boulanger », l'apprentissage aux côtés de Stéphane Branger à Landemont, puis de Fabrice Guéry au sein d'Atelier m'alice et de la Minoterie Girardeau, est avant tout celui du travail bien fait.
Mickael parle anglais et comme sa boulangerie située près d'Angers le fait savoir, c'est un globe-trotteur qui aime travailler dans une ambiance conviviale !

LANIO Jean-Marie

Boulangerie Viennoiserie

Tombé dans la farine quand il était petit (son arrière-grand-père était meunier), Jean-Marie Lanio était destiné au monde de la Boulangerie !

Consultant en boulangerie, à travers le monde, il transmet son savoir et sa passion au travers de formations sur les produits de boulangerie et de viennoiserie.

Passionné par les beaux produits et la boulangerie de qualité, il a co-écrit en 2017 "Le grand Livre de la Boulangerie" (Editions Ducasse) avec Thomas Marie et Patrice Mitaillé.

BAMAS Thierry

Patisserie

Passion du goût, équilibre des saveurs, sensibilité pour les matières premières, amour de l’esthétisme…autant de crédos que Thierry Bamas s’applique à partager avec les adeptes de pâtisserie.

Champion d’Europe de Pâtisserie en 2003, Champion d’Europe du Sucre d’art en 2005, puis Champion du Monde des Desserts glacés à Rimini en 2010, il obtient la consécration avec le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2011.

C’est son parcours dans de grands restaurants auprès de chefs prestigieux qui développe en lui cette sensibilité au goût, et c’est tout naturellement qu’il se met à rechercher la simplicité dans les saveurs pour mettre en valeur les matières premières.

Il ouvre ensuite ses boutiques qui lui permettent d’exprimer pleinement sa fibre artistique, de travailler l’esthétisme des décors pour parvenir à des desserts au design fin et élégant.
Depuis, il n’a de cesse de créer et de se perfectionner afin de rendre l’excellence accessible à tous.
https://www.thierrybamas.fr/

BLANDIN Mathieu

Patisserie

Dès son plus jeune âge, Mathieu a acquis connaissances et savoir-faire à travers son apprentissage de pâtissier et chocolatier dans la Meuse. En 2005, Pascal Caffet et Mathieu collaborent ensemble à la mise en place d'un programme de gestion informatique pour la société Le Palais du Chocolat et Mathieu est également responsable de la R&D de cette pâtisserie.
Sa passion pour le chocolat et la pâtisserie lui ont permis de voir ses efforts récompensés en étant sacré Champion du Monde de la Pâtisserie en janvier 2013. Mathieu fût Responsable Pâtissier et Manager de 20 pâtissiers dans la pâtisserie de Pascal Caffet jusqu’à 2021.
Mathieu est désormais formateur indépendant international

MARTINEZ Mickael

Boulangerie Viennoiserie

Mickael MARTINEZ, finaliste MOF Boulanger, a créé sa boutique à Marseille, l'Art de la Viennoiserie. Sa créativité et son expérience quotidienne en boutique en font un formateur adapté aux enjeux de la boulangerie artisanale actuelle.

GRAFFIN Stéphane

Hygiène et prévention des risques alimentaires

Initialement professionnel de la restauration, Stéphane GRAFFIN anime les formations sur la réglementation hygiène, la sécurité au travail, l'étiquetage des produits et l'information sur les allergènes.