LA BOULANGERIE AUX LEVAINS : bonnes pratiques et gammes de pains (Initiation)

Dernière mise à jour : 17/07/2024

Petit groupe de 4 personnes, au cœur de la minoterie Suire, leader et acteur historique de la farine biologique.

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L'inscription à l'une de nos formations donne lieu à l'acceptation de nos conditions générales de vente et de notre politique de confidentialité à retrouver sur notre site internet.
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Modalités d'admission

  • Admission sans disposition particulière

Compétences acquises à l'issue de la formation

  • Produire des pains d'une gamme biologique sur levain
  • Etre autonome dans la conduite d'un levain

Certification CPF

  • Boulanger
  • RNCP 37537 CertifInfo tmp-644d6267baca5
  • Non renseigné
  • 31/08/2026
  • MINISTERE DE L EDUCATION NATIONALE, DE LA JEUNESSE ET DES SPORTS

Formateurs

...

PIONNEAU Maxime

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

Description

visuel

Formation éligible au CPF.

 

Accueil

Présentation  du formateur et des participants, et tour de table des attentes

Recueil des documents et distribution des supports de formation

 

Jour 1 :

  •  Pour bien comprendre la panification biologique sur levains dans un premier temps nous allons découvrir et comprendre le blé et la mouture sur meule de pierre (variété de blé, préparation d'une mouture, réalisation de farine biologique sur meule de pierre, analyse des farines.)
  • Dans un deuxième temps nous allons apprendre les fondamentaux de la boulangerie aux levains (calcul d'une température de base et comprendre l'évolution des levains) .
  • Ensuite nous élaborons des levains pâteux et liquides (levain de meule, petit épeautre, Khorasan , levain au lait …) pour les fabrications du lendemain .

Jour 2 : Réalisation et conception de vos propres produits

  •  Pétrissée de la pâte levée feuilletée, pâte à brioche épeautre/ muscovado/ levain de lait, pâte à pain de tradition aux blés anciens, pâte au blé Khorasan , pâte de tourte de meule réaliser avec la mouture du premier jour et cookie cranberry graines de courge au levain

Jour 3 : Façonnage et cuisson des produits, analyse organoleptique des différentes réalisations.

  • Tourage et façonnage et cuisson des Croissants, Pains au chocolat biologique
  • Façonnage et tressage et cuisson des brioches
  • Pesage et façonnage et cuisson des traditions aux blé anciens
  • Pesage et façonnage et cuisson des tourtes de meules et Khorasan
  • Conception et cuisson des cookie au levain

Jour 4 : élaboration de

  • Petit épeautre doré (blé de population)
  •  Pain Norvégien à la farine d'épeautre de printemps (blé de population)
  •  Pain sans Gluten 100% Blé noir
  •  Pain burger
  •  Pain sans gluten riz châtaigne

Toutes les fabrications seront élaborées à partir de farine biologique et de levain naturel.

Une visite de la minoterie SUIRE, site de notre fournil de formation, peut être organisée sur la durée de la formation.

 

Chaque fin de journée :

Présentation de la production et dégustation

Emargement des présences par demi-journées

Fin de formation :

Bilan de fin de formation

Autoévaluation de fin de formation

Questionnaire satisfaction

Objectifs de la formation

Au terme de la formation, les participants sont autonomes dans la conduite d'un levain et sont capables de produire des pains d'une gamme biologique sur levain selon une série de recettes partagées. 

Le titulaire du CAP BOULANGER doit être capable de réaliser des produits de boulangerie :
- pains courants et autres recettes assimilées
- pains de tradition Française et autres pains assimilés
- viennoiseries levées et levées feuilletées
- produits de base en restauration boulangère.
Il est capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés.
Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.

 

Public visé

Personne exerçant une fonction dans le secteur alimentaire ou souhaitant travailler en boulangerie à l'avenir.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Tenue de travail (pantalon, chaussures de sécurité) et Smartphone pour émarger votre présence en direct lors de la formation.

Les déjeuners ne sont pas inclus au tarif de la formation. Nous faisons appel à un service traiteur livré sur place (15€/déjeuner), optionnel.

Prérequis

Français lu, écrit et parlé.

Prérequis : aucun.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Modalités pédagogiques

Outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié avec des phases de démonstration assurées par le formateur, que les participants sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme.

Moyens et supports pédagogiques

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Modalités d'évaluation et de suivi

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Profil du / des Formateur(s)

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime PIONNEAU a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM  afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice.  Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès sont par inscription préalable par email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Nos délais d'accès aux formations certifiantes sont de 15 jours avant la formation, sous réserve de place disponible.

 

Inscription préalable par email, téléphone ou via notre catalogue en ligne ou le site du CPF.

 Le tarif de l'action de formation exclut tous les autres frais, notamment les frais d'hébergement, de déjeuner, de transport, d'habillement.

Merci de prévoir le montant des frais de déjeuners estimés à 14€TTC/repas en sus des coûts pédagogiques (repas pris sur place en toute convivialité, livré par un traiteur extérieur) ou nous signaler votre souhait de prévoir votre déjeuner individuel.

 

Le participant effectue le versement des arrhes d'un montant de 20% du prix total, par prélèvement automatique de préférence, ou encaissées à réception du chèque. Le paiement du solde se fait par prélèvement automatique sur un compte bancaire ou postal, selon l'échéancier détaillé dans le contrat.

Si vous dépendez d'un financement sollicité dans le cadre du CPF, du CIF, de l'AIF ou de tout type de financement provenant d'un organisme financeur et que vous choisissez de vous inscrire avant la réception de l'avis prise en charge de l'organisme de financement, Atelier m'alice ne pourra être tenue pour responsable de la non-obtention d'un financement.

• En cas d'avis favorable de prise en charge de la formation dans le cadre du CPF, du CIF, de l'AIF ou de tout type de financement provenant d'un organisme financeur, les arrhes ou la partie excédentaire de ces arrhes perçues par Atelier m'alice vous seront alors remboursées sous huitaine après encaissement par Atelier m'alice du montant total de la formation.

• La non-obtention d'un accord de financement n'est pas un cas de force majeure. Les arrhes ne pourront être remboursées qu'en cas de force majeure.

 

Modalités d'inscription :

L'inscription sera effective dès réception par Atelier m'alice du contrat de formation signé en deux exemplaires, accompagné de toutes ces annexes et du règlement des 20% d'arrhes. Les arrhes doivent être payées à Atelier m'alice à l'expiration du délai de rétractation de 10 jours courant à compter de la signature du contrat, conformément aux dispositions de l'article L6353-6 du code du travail. Pour maintenir la validité de la candidature, le paiement des arrhes doit être effectué au plus tard 15 jours après la signature du contrat.

 

Une convocation sera transmise avant le début de formation.

 

a)     Le participant en contrepartie des actions de formation réalisées, s'engage à verser à l'organisme, une somme correspondant aux frais de formation.

 

b)     Dans le cas où le participant bénéficie d'une prise en charge financière :

·        Totale : le participant s'engage à transmettre à l'organisme de formation la preuve de la prise en charge et les conditions spécifiques le cas échéant

·        Partielle : le participant s'engage à verser le solde « restant à charge » par chèque avant la formation, pour encaissement après formation.

c)      L'organisme de formation, en contrepartie des sommes reçues, s'engage à réaliser toutes les actions prévues dans le cadre de la présente convention ainsi qu'à fournir tout document et pièce de nature à justifier la réalité et la validité des dépenses de formation engagées à ce titre.

d)     Modalités de règlement : par chèque ou virement.

Informations sur l'accessibilité

Si vous pensez être en situation de handicap merci de contacter Marie notre référent handicap en amont de la formation au 06.80.28.76.36 ou à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

Prochaines Sessions

  • 10/09/24 09:00 → 13/09/24 17:00 Inter CPF
    MOULINS BATIGNE - fournil - REALMONT (81) - Liste d'attente
  • 17/09/24 09:00 → 20/09/24 17:00 Inter CPF
    MOULINS BATIGNE - fournil - REALMONT (81) -
  • 12/11/24 09:00 → 15/11/24 17:00 Inter CPF
    Fournil du Feuillou - BOUSSAY (44) Liste d'attente
  • 18/02/25 09:00 → 21/02/25 17:00 Inter CPF
    Fournil du Feuillou - BOUSSAY (44) 4 places restantes
  • 25/03/25 09:00 → 28/03/25 17:00 Inter CPF
    Fournil du Feuillou - BOUSSAY (44) 3 places restantes
Organisme de formation certifié QUALIOPI - catégorie Actions de formation

Catalogue de formation propulsé par Dendreo,
solution de gestion pour les centres de formation