Modules pratiques : Les savoir-faire et recettes - 224h (32 jours)

C1. Organiser dans le respect des règles d'hygiène, santé et sécurité, situation réelle ou simulée. Organiser le rangement des produits, son travail - Effectuer les calculs pour la production

C2. Réaliser dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, situation réelle ou simulée. Réceptionner/stocker les marchandises - Peser, mesurer - Préparer, fabriquer

Les pains

Pains courants français et de tradition française ( pétrissages, pré-fermentations) et assimilés

Autres pains (campagne, complet, mie, viennois) et assimilés. Déclinaisons

Les viennoiseries

Pâtes levées feuilletées ; Pâte à brioche ;  Pâte à pain au lait/brioché ; Garnitures. Déclinaisons

Produits salés et décors

Sandwichs et tartines ; décor ; déclinaisons

Conditionner les produits, Respecter les directives de la démarche environnementale

Disposer les produits en magasin. Appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire

C3. Contrôler. Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement - Contrôler les poids, quantités, aspects visuels des produits finis

C4. Communiquer - commercialiser

Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés - Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente -Rendre compte des non-conformités et dysfonctionnements 

• Modules théoriques - 84h (12 jours)

S1. S2. S3.  [b]T[/b][b][u]echnologie professionnelle[/b][/u]

Cela vise l'acquisition de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle

S1. Culture professionnelle

L'histoire de la boulangerie et son évolution ; La filière "blé, farine, pain" ; L'environnement de travail ; Les appellations en boulangerie

S2. Les matières premières

Les matières premières de base ; les matières complémentaires : les produits utilisés dans la réalisation de garnitures salées ; les ingrédients et produits d'addition, fabrication de levains

Visite de moulin, fabrication de farines

S3. Techniques et matériel professionnel associé

Etapes de la panification ; fabrication des pains et viennoiseries ; fermentations

S4. Sciences appliquées à l'alimentation 

Les constituants des aliments ; La nutrition (animé par une intervenante extérieure, à distance - 7h)

Hygiène : microbiologie appliquée ; mesures préventives

Environnement professionnel : démarche qualité ; aménagement des locaux ; équipements spécifiques

S5. Gestion appliquée 

Le contexte professionnel  (intervention concernant l'installation en création/reprise d'entreprise par un intervenant extérieur, 7h) ; insertion dans l'entreprise ; salarié et entreprise ; organisation de l'activité ; L'entreprise comme créatrice de richesses (par un intervenant extérieur, 7h)

Période de formation en milieu professionnel

Les périodes de stage en entreprise se font en alternance avec la formation et durent 420h (selon le profil des candidats avant formation et leur rythme d'apprentissage)

Cette formation prépare au CAP Boulanger en 5 mois et demi en alternant les semaines en fournil de formation et celles en stage en entreprise en alternance.

Au terme de la formation, les participants sont autonomes en production et leur projet professionnel doit être viable, réaliste et cohérent avec la filière.

Chaque participant est accompagné individuellement (un formateur accompagne 4 apprenants en prenant le temps de transmettre son savoir et sa passion pour le métier de boulanger travaillant au levain). Au terme de la formation, les participants sont autonomes en production en boulangerie et leur projet professionnel doit être viable, réaliste et cohérent avec la filière.

Le titulaire du CAP BOULANGER est un professionnel qualifié, il doit être capable de réaliser des produits de boulangerie :

- pains courants et autres recettes assimilées

- pains de tradition Française et autres pains assimilés

- autres pains

- viennoiseries levées et levées feuilletées

- produits de base en restauration boulangère.

Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés.

Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.

* détails des objectifs pédagogiques sur demande.

Téléphone type Smartphone avec une connexion internet dans le cadre de notre démarche qualité (émargement électronique obligatoire par demi-journée de présence, autoévaluations, besoins questionnaire de satisfaction en ligne).

Un ordinateur portable avec les logiciels Word et Excel et Power Point.

Liste de fournitures à prévoir pour l'examen du CAP BOULANGER : 

- 4 chronomètres

- 300 fiches plastiques

- Un classeur plastique souple 50 pages

- Un classeur plastique souple 200 pages

- Crayons /Crayons de couleur

- Une calculatrice

- Un ordinateur portable pour le travail sur le business plan

- 1 paire de chaussures de sécurité agroalimentaire

- Pantalons de travailLa tenue, les fiches pratiques et la malette technique pour le passage du CAP BOULANGER sont fournies.

- Etre porteur d'un projet professionnel et une future création d'entreprise (ébauche de business plan)

- Justifier au préalable d'un diplôme au moins équivalent à un CAP (pour bénéficier d'une inscription à l'examen du CAP BOULANGER en candidat libre sans les épreuves théoriques générales sous dérogation)

- S'inscrire en préalable à l'examen CAP BOULANGER sur le site de l'académie de Nantes (période octobre-novembre de l'année précédant l'examen en juin)

- Etre capable de fournir un dossier de candidature et passer un entretien oral pour l'examen de votre candidature.

Les enseignements en cours magistraux sont réalisés en salle ou à distance (7h). 

La pratique en fournil alterne la démonstration par le formateur, ses explications avec échanges et l'application.

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique (réflexion de groupe) et applicatif.

Outils de production courants d'un fournil dédié. 

Salle de classe équipée avec écran, tableau papier.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation pour les modules présentiels, documents au format digital pour le cours à distance.

Détail du matériel pédagogique (liste de matériel de la salle de cours et du fournil) sur demande.

En complément des supports de formation qui vous seront communiqués, nous recommandons particulièrement le livre DEVENIR BOULANGER pour préparer et appuyer votre formation (https://devenir-boulanger.com/) et qui aborde la culture professionnelle, les matières premières du pain, les techniques et le matériel, la viennoiserie, les savoir-faire associés à l'exercice du métier, commercialisation et gestion, les différentes formes du métiers, des recettes.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des participants sur l'action de formation.

L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le participants a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique,

- tour de table oral à chaque début et fin de journée,

- point par écrit en individuel en début de session, à la reprise des cours suite à la période de stage en entreprise,

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation.  

En fin de formation, les participants sont évalués :

- par l'Education Nationale lors du passage du CAP Boulanger en candidat libre  sur convocation par l'Académie (ces dates ne dépendant pas de notre organisme, le calendrier de fin de formation peut être modifié)

- sur un business plan remis en version papier et digitale, soutenu oralement devant un jury de professionnels issus du monde de la boulangerie

- une attestation de formation sur la panification bio et levains est attribuée aux participants.

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM  afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice.  Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

* CV du formateur sur demande.

Nos délais d'accès aux formations certifiantes sont de 15 jours avant la formation, sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès se font par inscription préalable par email, téléphone ou via notre catalogue en ligne ou le site du CPF.

• Etre autonome en production de boulangerie-pâtisserie sur farines bio et de meule et sur levain,
• Disposer d'un projet professionnel mature et recentré dans un contexte économique réel