PATISSERIE TROMPE L'OEIL
Dernière mise à jour : 06/10/2026
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Créer une gamme de produits de pâtisserie pour jouer la carte de la différenciation
- Multiplier les recettes en originalité et en saveurs
- Optimiser l'organisation du travail et le temps de production
Formateurs
VEE Joris
Patisserie
CAP, Mention Complémentaire et BTM en poche, Joris Vée commence sa carrière chez Fauchon, puis au Shangri-La où il peaufine sa technique aux côtés de Michael Bartocetti (sa star), l’actuel chef pâtissier du Four Seasons Hotel George V. Il rejoint ensuite le Pré Catelan, sous la supervision bienveillante de Tom Coll, aujourd’hui nouveau chef exécutif du Burj Al Arab Jumeirah (Dubaï), où il accède au poste de second de pâtisserie après trois ans.
C’est avec enthousiasme qu’il rejoint alors les équipes du chef Frédéric Robert à La Grande Cascade. Professionnel complet à la double expérience boutique & restauration, il veut pour sa pâtisserie du « beau, bon et gourmand ».
01/06/2022 : il prend son premier poste de Chef Pâtissier au restaurant La Grande Cascade * au Bois de Boulogne aux côtés du Chef Frédéric Robert.
2019/2022 : Il sera successivement Demi chef de partie, Chef de partie puis Second de patisserie au restaurant Le Pré Catelan Paris***.
2019 : Demi Chef de Partie hôtel Shangri-La Paris.
2019 : vice- Champion du Monde Junior de la Pâtisserie, Rimini, SIGEP.
2017/2018 : Commis pâtissier chez Fauchon, Paris.
2015/2017 : BTM Pâtisserie à l’hôtel Shangri-La Paris avec Michaël Bartocetti.
2014/2015 : Mention complémentaire avec Jonathan Blot, ACIDE MACARON, Paris
2013/2015 : CAP Pâtisserie chez Mr Lemaire à Levallois-Perret et au CEPROC rue Goubet 75019
La suite des aventures de Joris ici : https://www.instagram.com/joris_vee/
Description
Mise en place
Présentation du déroulement de la journée et des participants
Mise en place du fournil et des matières premières
Pesage des farines et des ingrédients
Fabrication
Recettes à recevoir fin d'année 2026
Présentation
Mise en place de la table de présentation de la gamme et finalisation des recettes
Présentation et dégustation de la gamme
Evaluation des connaissances acquises par les participants
Débriefing sur l'ensemble des recettes
Nettoyage et rangement du fournil
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capable de :
- créer une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,
- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,
- optimiser l'organisation et le temps de production.
Public visé
Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Pas de prérequis.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Profil du / des Formateur(s)
Pâtissier-chocolatier né en 1989, Gaetan FIARD a déjà une belle carrière derrière lui : successivement demi chef de partie, chef de partie, 1er chef de partie, c'est en 2014 qu'il devient sous chef au restaurant étoilé de l'Hotel Fouquet's Barrière Le Diane.
Compétiteur dans l'âme, Gaétan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2e prix européen du challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au mondial des arts sucrés en 2014 ne fait que confirmer qu'un avenir brillant l'attend.
En 2018, Gaétan est invité à remonter sur Paris pour prendre les rênes de la pâtisserie du fabuleux LUTETIA PARIS, palace en travaux jusqu'alors, puis chef au Domaine Terre Blanche (Provence).
Il est désormais entrepreneur et consultant formateur en pâtisserie.