BUCHES ET ENTREMETS
Dernière mise à jour : 18/12/2025
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Créer une gamme de produits de pâtisserie pour jouer la carte de la différenciation
- Multiplier les recettes en originalité et en saveurs
- Optimiser l'organisation du travail et le temps de production
Formateurs
FIARD Gaetan
Patisserie
Pâtissier-chocolatier né en 1989, Gaetan FIARD a déjà une belle carrière derrière lui : successivement demi chef de partie, chef de partie, 1er chef de partie, c’est en 2014 qu’il devient sous chef au restaurant étoilé de l’HOTEL Fouquet’s Barrière Le Diane.
Compétiteur dans l’âme, Gaétan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2e prix européen du challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au mondial des arts sucrés en 2014 ne fait que confirmer qu’un avenir brillant l’attend.
En 2018, Gaétan est invité à remonter sur Paris pour prendre les rênes de la pâtisserie du fabuleux LUTETIA PARIS, palace en travaux jusqu’alors, puis chef au Domaine Terre Blanche (Provence).
Il est désormais entrepreneur et consultant formateur en pâtisserie.
Description
Formation réalisée par Gaetan FIARD - champion du monde des arts sucrés
Programme communiqué au printemps 2026
Mise en place
Présentation du déroulement de la journée et des participants
Mise en place du fournil et des matières premières
Pesage des farines et des ingrédients
Fabrication
Recettes réalisées :
- bûche choco passion
- entremets carrément chocolat noisette
- bûche exotique
- entremets caramel spéculos.
Au programme, 4 bûches déclinables en entremet et petit gâteau individuel. Les produits seront rapides en mise en place avec la possibilité d'être stockés avant envoi.
Travail des produits de saison et touches d'épices et d'herbes.
Techniques de flocage et glaçage au pistolet, pochages et décors.
Présentation
Mise en place de la table de présentation de la gamme et finalisation des recettes
Présentation et dégustation de la gamme
Evaluation des connaissances acquises par les participants
Débriefing sur l'ensemble des recettes
Nettoyage et rangement du fournil
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capable de :
- créer une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,
- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,
- optimiser l'organisation et le temps de production.
Public visé
Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Pas de prérequis.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Profil du / des Formateur(s)
Pâtissier-chocolatier né en 1989, Gaetan FIARD a déjà une belle carrière derrière lui : successivement demi chef de partie, chef de partie, 1er chef de partie, c'est en 2014 qu'il devient sous chef au restaurant étoilé de l'Hotel Fouquet's Barrière Le Diane.
Compétiteur dans l'âme, Gaétan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2e prix européen du challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au mondial des arts sucrés en 2014 ne fait que confirmer qu'un avenir brillant l'attend.
En 2018, Gaétan est invité à remonter sur Paris pour prendre les rênes de la pâtisserie du fabuleux LUTETIA PARIS, palace en travaux jusqu'alors, puis chef au Domaine Terre Blanche (Provence).
Il est désormais entrepreneur et consultant formateur en pâtisserie.