• Admission sans disposition particulière

• Identifier le contexte règlementaire, ses principaux acteurs et les principales obligations concernant l'hygiène et la sécurité alimentaire en boulangerie pâtisserie
• Limiter significativement les risques d'accidents alimentaires en utilisant la méthode HACCP
• Organiser et gérer son activité professionnelle de manière à assurer la sécurité des consommateurs

Formation réalisée sur site par S. GRAFFIN - formateur en hygiène et prévention des risques alimentaires

JOUR 1 

Accueil des participants et tour de table des autoévaluations et des attentes

Identifier les principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire

Définition de l'hygiène alimentaire :

Pourquoi est-ce important ?

Le cadre légal : Le plan de maîtrise sanitaire (définition)

 Les services de contrôle : Qui sont-ils, leur mission, les points observés et les suites après inspection
 Identifier les risques de contamination des aliments
 Les contaminations croisées : entre aliments, par l'environnement, par le matériel, par le personnel, par les méthodes
 Exercice d'analyse de situations de contamination in-situ
 Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène personnelle et de nettoyage
 Hygiène du personnel : la tenue, le lavage des mains (méthodes et fréquence), la gestion des gants à usage unique
 Hygiène des locaux et du matériel : les produits (types et stockage), le matériel de nettoyage, les fréquences et les méthodes

Emargement des présences par demi-journée

Bilan de la journée

JOUR 2 

Accueil et tour de table

Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud
 Focus sur les opérations de refroidissement, de congélation, de cuisson et de remise en température
 Les surveillances et enregistrement à effectuer
 Maîtriser les conditions de stockage des produits alimentaires

Les contrôles à réception
 Les règles de conservation (produits frais, surgelés, à température ambiante)

La méthode FIFO (premier entré, premier sorti)
 Exercice d'identification d'erreurs faite in-situ au moment du stockage
 Assurer la traçabilité des produits alimentaires
 La traçabilité en amont, en interne et en aval : quels moyens mettre en œuvre ?
 La gestion des produits alimentaires entamés
 La durée de vie des produits alimentaires (préparations intermédiaires et produits finis)

Autoévaluation de fin de formation

Questionnaire de satisfaction

Emargements des présences par demi-journée

A l'issue de la formation, les participants seront capables de :

§  Se mettre en conformité par rapport aux attendus règlementaires concernant l'hygiène et les informations à diffuser en boutique

§  Identifier précisément les points et situations à risques en fabrication et en vente

§  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène adaptées au secteur de la boulangerie pâtisserie artisanale

§  Organiser une traçabilité cohérente des achats jusqu'à la vente

Rédiger un plan de maîtrise sanitaire adapté au secteur de la boulangerie pâtisserie artisanale.

Cette formation va permettre d'acquérir ou de revoir les bonnes pratiques pour garantir la sécurité des aliments, réduire les risques de contamination et protéger la santé des consommateurs. Elle aide à comprendre les réglementations en vigueur et à les appliquer efficacement dans son activité professionnelle. Elle vous permettra également d'anticiper sereinement une inspection sanitaire. 

Objectif : Appliquer quotidiennement les bonnes pratiques d'hygiène et de traçabilité dans son établissement afin de réduire les risques d'accidents alimentaires et protéger le consommateur.

Toute personne amenée à manipuler les denrées alimentaires en boulangerie pâtisserie

Sensible à l'intégration des personnes en situation de handicap, n'hésitez pas à nous contacter si vous avez des besoins spécifiques. Nous étudierons ensemble les possibilités d'adaptation ou de compensation disponibles.

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Être en capacité de comprendre, de lire et d'écrire le Français

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Auto positionnement avant l'entrée en formation
 Observation de l'environnement suivie de périodes de questions-réponses
 Alternance entre apports théoriques et mises en situation
 Analyse de pratique
 Évaluation individuelle en fin de formation 

§  Lien d'accès vers un espace en ligne permettant le téléchargement de documents complémentaires à la formation (Guides, auto-contrôles…)

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

§  Grille d'auto-diagnostic

§  Photos prises par l'intervenant

§  Feuille de présence

§  Certificat de réalisation

§  Attestation de formation

§ Questionnaire de satisfaction de la formation

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.