• Admission sans disposition particulière

• - Animer sa gamme de produits.
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
• - allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie

Formation par Yohan FERRANT

Accueil

Présentation du formateur, des participants et de leurs attentes 

Autoévaluation pré formation

Présentation de la formation

Programme 

L'ensemble des fabrications se répartit sur 3 jours.

1. PHILOSOPHIE DU LEVAIN
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- Comprendre la symbiose entre levures et bactéries lactiques.
- Approche naturelle et respect du temps : fermentation lente, maturation et équilibre.
- Impact du pH et du redox sur la texture, la conservation et les arômes.
- Levain dur, levain liquide : conduite, rafraîchis, maturité et stabilité.

2. CONDUITE DE FERMENTATION
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- Températures, hydratation et courbe de rigidification.
- Détermination du point de force et de maturité du levain.
- Influence de la farine (blés modernes, blés anciens, blés perses, épeautres, blés durs).
- Adaptation selon le taux protéique et la force boulangère.
- Gestion du sel, des sucres et des graisses dans les fermentations longues.

3. DÉVELOPPEMENT DES ARÔMES
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- Maximiser le potentiel aromatique : lactique, acétique, floral ou malté.
- Techniques de rafraîchis ciblés pour obtenir des profils spécifiques.
- Importance du temps de fermentation et du contrôle thermique.
- Élaboration de levains “signatures” selon la typologie de produit.

4. LES PRODUITS 100 % LEVAIN
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• Brioche 100 % levain aux agrumes : équilibre sucre, acidité, texture et fondant.
• Brioche des Rois : structure beurrée, fermentation naturelle, moelleux et arômes persistants.
• Pandoro sur Biga : double fermentation, parfum lacté et texture filée.
• Panettone au levain : double fermentation, maîtrise du pH, force et élasticité.
- Version fruits confits
- Version chocolat et agrumes
• Pain Florencio Aurora : fermentation lente, hydratation haute et croûte brillante.
• Pain d'épeautre, de blés perses et de blés durs : richesse aromatique, digestibilité et conservation.

5. CONSERVATION & MATURATION
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- Rôle des acides organiques dans la conservation naturelle

Dégustation de tous les produits

Autoévaluation de fin de formation

Emargements des présences par demi-journée

Questionnaire de satisfaction

A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie et notamment concernant la production de panettone afin d'être capable de :

- acquérir de nouvelles techniques de travail ou les mettre à jour

- optimiser l'organisation de la production

- jouer la carte de la différenciation 

- animer une gamme de produits,

-allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie.

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.