ENTREMETS & TARTES, par Jonathan MOUGEL MOF
Dernière mise à jour : 25/10/2024
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
Formateurs
MOUGEL Jonathan
Patisserie
Le chef
Consacré Meilleur Ouvrier de France en 2019, Jonathan Mougel conjugue excellence et avant-gardisme. Maestro de la pâtisserie, des arts du sucre et du chocolat, il poursuit sa quête d’innovation technique et artistique avec une signature désormais devenue une référence.
Consultant international
Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier.
Depuis, il parcourt le monde en qualité de consultant international pour des écoles, de la formation en entreprises, la création d’une collection sur mesure ou bien encore la signature de cartes à son nom.
Sa pâtisserie
Jonathan développe une dynamique des saveurs rythmée par les textures, jouant sur les procédés techniques, conjuguant les associations, harmonisant des visuels élégants.
Dessiner des accords, marier des équilibres avec subtilité, célébrer la singularité pour offrir à ses créations un caractère inédit.
Sucre d'art
Virtuose de l’inventivité, brillance de la maestria, Jonathan érige le sucre au rang d’art. Révélant une richesse de techniques exceptionnelles, Jonathan rivalise d’éloquence pour concevoir, réaliser et dévoiler des ensembles spectaculaires.
Techniques de gravure
Avec Es-Tamp, Jonathan offre des outils nouveaux pour retranscrire avec exigence cette technique de gravure avec une exigence du détail révélée à l’extrême.
Contrastes, reliefs, palette de couleurs, en sur-mesure ou en production, Es-Tamp retranscrira toutes vos créations de façon ultra réaliste dans ses formes, ses matières et toutes ses caractéristiques.
Collaborations
Dans cet esprit sur mesure, Jonathan s’engage aux côtés des Maisons pour traduire leur aura.
Imaginer ou réinterpréter leur univers au savoir-faire incomparable, leur insuffler cette force créative et déployer leur identité sous un jour nouveau.
Maison d'éditions
JMW.ED a été fondée sous l’impulsion de cette volonté du partage qu’affectionne Jonathan.
En 2017 paraît son premier ouvrage ‘W’, et fort de ce premier succès, il décide d’endosser le rôle d’éditeur au service d’autres professionnels afin de mettre en valeur leur travail, et contribuer à faire rayonner toutes les expressions de la pâtisserie.
Description
FORMATION PAR JONATHAN MOUGEL MOF PATISSIER CONFISEUR 2019
Formation sur 2 jours
Techniques approfondies
Programme mis à jour quelques semaines avant le début de la formation
Accueil
- Tour de table : présentation des participants et formateurs et points sur les attentes
- Présentation du déroulement de la formation.
Fabrication
- Mise en place du fournil et des matières premières.
- Pesée des farines et des ingrédients
Réalisation de plusieurs recettes dont :
Saint Honoré vanille et fruits rouges
La Joannes framboise
Le chou choc
- Mise en place des produits finis
- Dégustation
- Evaluation de la formation : questionnaire de satisfaction, autoévaluation post formation
Emargements par demi-journée
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :
- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
- Optimiser l'organisation de la production,
- Jouer la carte de la différenciation,
- Animer sa gamme de produits.
Public visé
Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme,
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.