FORMATION PAR Nicolas RICHARD

 

Le programme est susceptible d'évoluer en fonction des attentes des participants.

 

Présentation du déroulement de la journée et des participants, tour de table

Mise en place du fournil et des matières premières

Pesage des farines et des ingrédients

 

Fabrication

Le programme se base sur la réalisation de recettes :BUCHE ALLIANCE CACAO (biscuit chocolat , croustillant feuilletine ,  crémeux chocolat lait,  mousse chocolat noir , glaçage chocolat,  ganache montée chocolat décors )

BUCHE COTE D'AZUR (Pain de gêne citron,  Confit de fruits rouges ,  crémeux framboise ,  chantilly citron,  ganache montée vanille,  nappage neutre)

BUCHE SIGNATURE (croustillant feuilletine cacahuète ,  biscuit chocolat alliance ,  Caramel cacahuète ,  crème brulée vanille ,  mousse chocolat lait arriba 36% ,  ganache montée caramel décors , Cacahuètes caramélisées,   ganache montée vanille décors)

BUCHE MONT BLANC  (Dacquoise amandes, Confit cassis, Crème brûlée vanille, Débris Marron, Mousse marron, ganache montée vanille, crème de marron)

Pétrissage des pâtes

Préparation de crèmes, glaçages…

Cuisson des produits

Montages : techniques optimisées

 

Mise en place de la table de présentation de la gamme et finalisation des recettes

Dégustation de la gamme

Evaluation des connaissances acquises par les participants

Débriefing sur l'ensemble des recettes

Nettoyage et rangement du fournil

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :

- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

- Optimiser l'organisation de la production,

- Jouer la carte de la différenciation,

- Animer sa gamme de produits.

Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Téléphone type Smartphone avec connexion internet pour valider les présence et questionnaires satisfaction.

Pas de prérequis.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Champion d'Europe de sucre d'art

Nicolas a un parcours riche et dense. Il intègre l'équipe de Franck Dépériers MOF Boulanger (Meilleur Ouvrier France Boulanger) en tant que Pâtissier durant 4 ans. Il devient ensuite sous-chef chez le Pâtissier renommé d'Aix en Provence Mr Philippe Segond MOF Pâtissier. Il va y découvrir l'univers des concours et de l'exigence.

Après 5 années passées dans le sud de la France, il rejoint la capitale où il va travailler en tant que chef pâtissier formateur au côté de Stéphane Glacier MOF Pâtissier et Champion du monde de pâtisserie. Il enseignera l'art de la pâtisserie française à l'école de Stéphane Glacier à Paris et à Bucarest ainsi que dans la France entière.

Après 12 années à côtoyer l'excellence auprès de Meilleurs Ouvriers de France, il décide de se lancer. En novembre 2016, il ouvre, avec sa compagne, sa boutique à Saintes, où la rigueur du travail bien fait et la fabrication artisanale et maison sont les maîtres mots.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Si vous pensez être en situation de handicap, merci de contacter Marie, notre référente handicap en amont de la formation au 06 80 28 76 36 ou par courrier électronique à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir au mieux vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

• - Animer sa gamme de produits.
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,