BUCHES
Dernière mise à jour : 25/08/2023
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Formateurs

RICHARD Nicolas
Patisserie
Champion d'Europe de sucre d'art
Nicolas a un parcours riche et dense. Il intègre l'équipe de Franck Dépériers MOF Boulanger (Meilleur Ouvrier France Boulanger) en tant que Pâtissier durant 4 ans. Il devient ensuite sous-chef chez le Pâtissier renommé d'Aix en Provence Mr Philippe Segond MOF Pâtissier. Il va y découvrir l'univers des concours et de l'exigence.
Après 5 années passées dans le sud de la France, il rejoint la capitale où il va travailler en tant que chef pâtissier formateur au côté de Stéphane Glacier MOF Pâtissier et Champion du monde de pâtisserie. Il enseignera l'art de la pâtisserie française à l'école de Stéphane Glacier à Paris et à Bucarest ainsi que dans la France entière.
Après 12 années à côtoyer l'excellence auprès de Meilleurs Ouvriers de France, il décide de se lancer. En novembre 2016, il ouvre, avec sa compagne, sa boutique à Saintes, où la rigueur du travail bien fait et la fabrication artisanale et maison sont les maîtres mots.
Description

FORMATION PAR Nicolas RICHARD
Le programme est susceptible d'évoluer en fonction des attentes des participants.
Présentation du déroulement de la journée et des participants, tour de table
Mise en place du fournil et des matières premières
Pesage des farines et des ingrédients
Fabrication
Le programme se base sur la réalisation de recettes :BUCHE ALLIANCE CACAO (biscuit chocolat , croustillant feuilletine , crémeux chocolat lait, mousse chocolat noir , glaçage chocolat, ganache montée chocolat décors )
BUCHE COTE D'AZUR (Pain de gêne citron, Confit de fruits rouges , crémeux framboise , chantilly citron, ganache montée vanille, nappage neutre)
BUCHE SIGNATURE (croustillant feuilletine cacahuète , biscuit chocolat alliance , Caramel cacahuète , crème brulée vanille , mousse chocolat lait arriba 36% , ganache montée caramel décors , Cacahuètes caramélisées, ganache montée vanille décors)
BUCHE MONT BLANC (Dacquoise amandes, Confit cassis, Crème brûlée vanille, Débris Marron, Mousse marron, ganache montée vanille, crème de marron)
Pétrissage des pâtes
Préparation de crèmes, glaçages…
Cuisson des produits
Montages : techniques optimisées
Mise en place de la table de présentation de la gamme et finalisation des recettes
Dégustation de la gamme
Evaluation des connaissances acquises par les participants
Débriefing sur l'ensemble des recettes
Nettoyage et rangement du fournil
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :
- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
- Optimiser l'organisation de la production,
- Jouer la carte de la différenciation,
- Animer sa gamme de produits.
Public visé
Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Pas de prérequis.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Profil du / des Formateur(s)
Champion d'Europe de sucre d'art
Nicolas a un parcours riche et dense. Il intègre l'équipe de Franck Dépériers MOF Boulanger (Meilleur Ouvrier France Boulanger) en tant que Pâtissier durant 4 ans. Il devient ensuite sous-chef chez le Pâtissier renommé d'Aix en Provence Mr Philippe Segond MOF Pâtissier. Il va y découvrir l'univers des concours et de l'exigence.
Après 5 années passées dans le sud de la France, il rejoint la capitale où il va travailler en tant que chef pâtissier formateur au côté de Stéphane Glacier MOF Pâtissier et Champion du monde de pâtisserie. Il enseignera l'art de la pâtisserie française à l'école de Stéphane Glacier à Paris et à Bucarest ainsi que dans la France entière.
Après 12 années à côtoyer l'excellence auprès de Meilleurs Ouvriers de France, il décide de se lancer. En novembre 2016, il ouvre, avec sa compagne, sa boutique à Saintes, où la rigueur du travail bien fait et la fabrication artisanale et maison sont les maîtres mots.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.
Informations sur l'accessibilité
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,