PATE A CHOUX

Dernière mise à jour : 26/04/2023

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Formateurs

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VEE Joris

Patisserie

CAP, Mention Complémentaire et BTM en poche, Joris Vée commence sa carrière chez Fauchon, puis au Shangri-La où il peaufine sa technique aux côtés de Michael Bartocetti (sa star), l’actuel chef pâtissier du Four Seasons Hotel George V. Il rejoint ensuite le Pré Catelan, sous la supervision bienveillante de Tom Coll, aujourd’hui nouveau chef exécutif du Burj Al Arab Jumeirah (Dubaï), où il accède au poste de second de pâtisserie après trois ans.

C’est avec enthousiasme qu’il rejoint alors les équipes du chef Frédéric Robert à La Grande Cascade. Professionnel complet à la double expérience boutique & restauration, il veut pour sa pâtisserie du « beau, bon et gourmand ».

01/06/2022 : il prend son premier poste de Chef Pâtissier au restaurant La Grande Cascade * au Bois de Boulogne aux côtés du Chef Frédéric Robert.
2019/2022 : Il sera successivement Demi chef de partie, Chef de partie puis Second de patisserie au restaurant Le Pré Catelan Paris***.
2019 : Demi Chef de Partie hôtel Shangri-La Paris.
2019 : vice- Champion du Monde Junior de la Pâtisserie, Rimini, SIGEP.
2017/2018 : Commis pâtissier chez Fauchon, Paris.
2015/2017 : BTM Pâtisserie à l’hôtel Shangri-La Paris avec Michaël Bartocetti.
2014/2015 : Mention complémentaire avec Jonathan Blot, ACIDE MACARON, Paris
2013/2015 : CAP Pâtisserie chez Mr Lemaire à Levallois-Perret et au CEPROC rue Goubet 75019

Description

visuel

FORMATION PAR Joris VEE - Vice champion du monde  de pâtisserie 2019

 

Le programme est susceptible d'évoluer en fonction des attentes des participants.

 

Présentation du déroulement de la journée et des participants

Tour de table des attentes et point sur les autoévaluations avant formation

Mise en place du fournil et des matières premières

 

Fabrication

 

Le programme se base sur la réalisation de recettes :-Réalisation et technique autour de la pâte à choux.

-Les différents pochages et dressages.

-Les crèmes et garnitures.

-Les glaçages

-Finitions

Gammes d'Eclairs, Paris-Brest, Choux

 

Dégustation de la gamme

Evaluation des connaissances acquises par les participants

Débriefing sur l'ensemble des recettes

Nettoyage et rangement du fournil

Autoévaluation de fin de formation

Questionnaire de satisfaction

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :

- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

- Optimiser l'organisation de la production,

- Jouer la carte de la différenciation,

- Animer sa gamme de produits.

Public visé

Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Téléphone type Smartphone avec connexion internet pour valider les présence et questionnaires satisfaction.

Prérequis

Pas de prérequis.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Modalités pédagogiques

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens et supports pédagogiques

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Modalités d'évaluation et de suivi

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Profil du / des Formateur(s)

Champion d'Europe de sucre d'art

Nicolas a un parcours riche et dense. Il intègre l'équipe de Franck Dépériers MOF Boulanger (Meilleur Ouvrier France Boulanger) en tant que Pâtissier durant 4 ans. Il devient ensuite sous-chef chez le Pâtissier renommé d'Aix en Provence Mr Philippe Segond MOF Pâtissier. Il va y découvrir l'univers des concours et de l'exigence.

Après 5 années passées dans le sud de la France, il rejoint la capitale où il va travailler en tant que chef pâtissier formateur au côté de Stéphane Glacier MOF Pâtissier et Champion du monde de pâtisserie. Il enseignera l'art de la pâtisserie française à l'école de Stéphane Glacier à Paris et à Bucarest ainsi que dans la France entière.

Après 12 années à côtoyer l'excellence auprès de Meilleurs Ouvriers de France, il décide de se lancer. En novembre 2016, il ouvre, avec sa compagne, sa boutique à Saintes, où la rigueur du travail bien fait et la fabrication artisanale et maison sont les maîtres mots.

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Informations sur l'accessibilité

Si vous pensez être en situation de handicap, merci de contacter Marie, notre référente handicap en amont de la formation au 06 80 28 76 36 ou par courrier électronique à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir au mieux vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

Compétences acquises à l'issue de la formation

  • - Animer sa gamme de produits.
  • - Jouer la carte de la différenciation,
  • - Optimiser l'organisation de la production,
  • - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

Prochaines Sessions

  • Désolé, cette formation qu'elle soit collective ou personnalisée pour votre entreprise n'est pas programmée pour le moment ou il n'y a plus de place.

     

    Pour toute demande, contactez-nous : 02 51 718 718 ou par email à contact@atelier-malice.fr afin que nous vous fassions une proposition.

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